El pozole es uno de los platillos más emblemáticos de México. Su popularidad en el extranjero lo posiciona como ícono culinario, pero su esencia radica en raíces prehispánicas y una evolución mestiza.
El pozole proviene del náhuatl «pozolli», que significa «hervido» o «espumoso», refiriéndose al maíz cacahuazintle que se abre como flor al cocerse. Data de la época azteca (1300-1521), preparado en honor al dios Xipe Tótec, señor de la fertilidad, la guerra y la regeneración del maíz, bajo órdenes de Moctezuma.
Se reservaba para nobles y guerreros en rituales; Las leyendas mencionan carne humana de sacrificios ( tlacatlaolli , «maíz de hombre»), aunque evidencias históricas como el Códice Florentino no lo confirman plenamente y sugieren caza o xoloitzcuintle.
Con la Conquista española (siglo XVI), la carne humana se sustituyó por cerdo, introduciendo chiles, orégano y lechuga en una fusión indígena-europea. Esto lo democratizó, convirtiéndolo en platillo de fiestas patrias (15 de septiembre) y cosechas de maíz.
Hoy existe en rojo (guajillo/chiles), verde (tomatillo/jalapeño) y blanco, con variaciones regionales como el de Guerrero o Jalisco.
Receta Tradicional de Pozole Rojo (para 8 porciones)
Ingredientes:
1 kg de maíz pozolero (cacahuazintle) precocido
1,5 kg de carne de cerdo (costilla y maciza)
4 chiles guajillo, 3 anchos, 2 cascabel (limpios)
1 cebolla, 4 dientes de ajo
1 cucharada de orégano, sal al gusto
Para servir: col rallada, rábano en rodajas, limón, orégano, cebolla picada, tostadas.
Preparación:
Remoja el maíz 8 horas, enjuaga y hierve 2-3 horas hasta que reviente (o usa olla express: 45 min), si lo prefieres, puedes comprar bolsas de maíz precocido en cualquier super, solo enjuágalo bien y hiérvelo por un par de minutos.
Hierve la carne con cebolla, ajo, sal y orégano hasta que esté tierna (cerca de 2 horas); una vez lista la preparación reserva el caldo y la carne. Para los chiles, tuéstalos un poco y luego ponlos a hervir junto con el ajo, orégano y 2 tazas de caldo. Cuela. Debes cocinarlos por 20 min. Luego mezcla este preparado, con el resto del caldo y el maíz y hierve durante 30 minutos.
No olvides verificar el sazón y sirve caliente con acompañamientos al gusto.
¡Buen provecho!
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