Mientras que la mayoría de los emparedados del mundo buscan mantener el pan crujiente y seco, la gastronomía mexicana decidió que la mejor idea era sumergir un pan entero en salsa de chile guajillo, pasarlo por manteca hirviendo en un comal y rellenarlo hasta el tope con papas y longaniza, pollo y, más reciente, otros alimentos.
El pambazo es una obra de arte, un antojito mexicano que combina, en su forma más pura, la calidez de la papa, la textura del chorizo y la frescura de la crema.
De origen aristocrático
Aunque hoy en día asociamos el pambazo con las ferias patronales, los mercados y las esquinas urbanas, su árbol genealógico tiene un pasado colonial e incluso aristocrático.
El término proviene de la combinación de las palabras «pan basso» (pan bajo), un producto que durante el virreinato se elaboraba con los restos de harina refinada, salvado y de menor calidad. Era el pan destinado a las clases populares debido a su bajo costo y su textura porosa, ideal para absorber líquidos sin deshacerse en el intento.
Sin embargo, existe una versión histórica mucho más glamorosa en Veracruz. Se dice que el pambazo moderno fue creado por un cocinero francés en honor a la emperatriz Carlota de México. El chef diseñó un pan cuya cobertura lisa, espolvoreada con harina blanca, imitaba la silueta y la punta nevada del volcán Pico de Orizaba.
El antojito perfecto
No cualquier pan aguanta la travesía. Debe ser especial, texturizado y firme, capaz de absorber el adobo de guajillo sin convertirse en masa soluble al tocar el comal y es aquí donde inicia el ritual de preparación: el pan se sumerge rápidamente en un adobo espeso de chile guajillo, ajo y cebolla; luego en el comal se fríe en manteca de cerdo caliente hasta que los bordes se doran y la salsa se sella sobre la corteza; luego se abre por la mitad para recibir una montaña de papas machacadas con chorizo (o longaniza bien dorada).
Se debe aclarar que como toda buena joya gastronómica en México, el pambazo cambia por completo según las fronteras estatales, en algunos lugares es intenso y bañado en salsa; en otros, el pan se mantiene blanco, suave y espolvoreado con harina, sin freir incluso.
La receta
El secreto de un buen pambazo está en que el pan quede bien impregnado, pero no aguado, y para eso el adobo de chile guajillo debe tener la consistencia perfecta. Y para ello se necesitan estos ingredientes;
7 chiles guajillo (limpios, sin venas ni semillas), 2 chiles anchos (para darle mejor color y un toque de sabor más profundo), ¼ de cebolla blanca, 2 dientes de ajo, 1 pizca de orégano seco, 1 clavo de olor (opcional, pero le da el toque tradicional), 1 taza de agua (del remojo de los chiles o agua limpia), 1 cucharadita de sal (o al gusto), 1 cucharada de manteca de cerdo o aceite vegetal.
En una pequeña olla con agua hirviendo hay que sumergir los chiles guajillo y ancho ya limpios y dejarlos hervir a fuego medio durante unos 5 o 10 minutos hasta que estén bien suaves.
Luego hay que pasar los chiles a la licuadora junto con la cebolla, los dientes de ajo, el orégano, el clavo de olor, la sal y la taza de agua y licuar a máxima potencia durante un par de minutos hasta obtener una salsa muy tersa. AL terminar, hay que pasar la salsa por un colador fino directamente a un tazón para eliminar los pellejitos del chile y que el adobo quede completamente liso y se adhiera bien al pan.
Una vez hecho esto, en una sartén se debe calentar la manteca o el aceite a fuego medio, después vaciar el adobo colado y dejarlo sazonar por unos 5 minutos, hasta que obtenga una consistencia ligeramente espesa, similar a una crema ligera y retirar del fuego y dejar entibiar.
Lo importante es que al momento de armar sus pambazos, deben sumergir el pan (pan para pambazo o telera fría/del día anterior) rápidamente en el adobo tibio y luego pasarlo de inmediato a la sartén con un poco de manteca o aceite caliente para dorarlo por ambos lados.
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